Стейк из говядины — это не только вкусное, но и простое в приготовлении блюдо. Мясной продукт высокого качества готовят на открытом огне, гриле и обжаривают на сковороде до нужной степени прожарки.
Для того чтобы получить шикарное блюдо стоит грамотно выбрать продукт. Но как это сделать в условиях широкого ассортимента, представленного на полках современных супермаркетов?
Разберемся вместе в видах мраморной говядины и особенностях приготовления сочных стейков, которые по вкусовым качествам не будет уступать ресторанным шедеврам.
Сегодня стейки готовят из разного вида мяса и даже рыбы. Хозяйки любят это простое блюдо за простоту исполнения и приятный вкус. Буквально несколько минут прожарки, несложный гарнир в дуэте с овощами — и вкусный ужин готов.
Но стоит отметить, что классический вариант стейка, который подают в ресторанах и ценят за рубежом — это крупный кусок свежей говядины. По американской классификации выделяют два вида такой говядины:
На заметку! Премиальные стейки сочные и вкусные благодаря тому, что отруб вырезается из той части туши животного, которая практически не подвергается физической активности
Альтернативные стейки доступнее по стоимости — для того чтобы цена соответствовала качеству лучше выбирать отрубы породистых быков, выращенных в условиях зернового откорма.
Известный многим Рибай дословно переводится как «глаз» и «ребро». Если посмотреть на срез отруба, то он действительно напоминает орган зрения благодаря большому количеству крупных жилок.
Ribeye steak вырезается из практически не задействованной в движении мышцы Longissimus Dorsi, расположенной вдоль позвоночника животного.
Это и объясняет нежную и сочную структуру мяса и замечательный мрамор, а реберная кость добавляет этому стейку неповторимый вкус. Для получения максимально вкусного блюда рекомендуется нарезать отруб на стейки толщиной 2-3 см весом 300 г и пожарить на гриле или сковороде по 2-3 минут с каждой стороны.
В результате вы получите блюдо medium rare прожарки. Для тех, кто не любит мясо сильно розовое в разрезе рекомендуется увеличить время на несколько минут.
Главное при этом — не передержать стейк на огне во избежание сухости.
В нашей стране Рибай на кости часто называют ковбойским стейком по той причине, что он напоминает томагавк.
Рибай на кости готовится на любом виде гриля, а также на сковороде и в духовке. Рекомендуемая степень прожарки для наслаждения идеальным вкусом — medium.
Вкус ковбойского стейка ничем не отличается от классического Рибая.
Единственное отличие — наличие кости, которую некоторые предприимчивые хозяйки в последующем используют для приготовления бульона.
Свое название этот стейк получил благодаря тому, что в свое время был фирменным блюдом известного американского ресторана Delmonico’s.
Отруб вырезается их филейного края бычка, расположенного после 13 ребра животного. Основное отличие Стриплойна — плотные мясная структура, несущественное содержание жира и приятный вкус.
Мясо у Нью-Йорк стейка ароматнее, чем у Рибая.
Стриплойн склонен к сухости, поэтому для идеальной прожарки стоит готовить мясо вначале на сильном огне, а затем — на медленном. Оптимальный вариант прожарки — medium rare, а лучшая приправа — это соль и перец.
Идеальный для тех, кто ранее не готовил стейки и хочет сделать это впервые.
Такие стейки производятся вырезом из отдела поясничной мышцы, которая практически не принимает участие в двигательной активности животного.
В ней практически отсутствует соединительная ткань, что и объясняет мягкость и сочность мяса. Филе-миньон — это длинный брусок говядины, по виду напоминающий карандаш. Отруб нарезают на небольшие брусочки толщиной от 3 до 6 см.
Филе-миньон отличается нежным вкусом и приятным ароматом. Для приготовления кусок нужно обжарить по 4 минуты с каждой стороны, после чего стоит его оставить отдохнуть на 5 минут в фольге.
Далее Филе-миньон обжаривают по пять минут до образования корочки и помещают в духовой шкаф еще на десять минут.
На заметку. Филе-миньон — один из самых дорогих стейков. Все потому, что взрослое животное может дать всего 500 грамм такого мяса.
Шатобриан вырезается из широкой части поясничной мышцы. Стейк готовится в целом виде и весит порядка 500 грамм.
Правильное приготовление предполагает запечатывание Шатобриана с каждой стороны с последующей прожаркой на огне потише.
Классический стейк этого вида — это хорошо прожаренная корочка, сильно прожаренный слой, плавно переходящий в medium и мягкая красная плоть в самом центре.
Шатобриан, как и Филе-миньон, традиционно подают с соусом из белого вина, грибов, лука-шалота, бульона, лаврового листа и сливочного масла с зеленью.
Флорентийский стейк — одно из самых популярных блюд тосканской кухни, которое готовят исключительно из мяса телят до 18 месяцев породы «кьянина» с минимальным добавлением специй.
Мягкое и сочное мясо, ярко выраженный вкус, хрустящая корочка и непередаваемый аромат — все это очевидные достоинства Портехауса.
Его жарят на гриле и всегда на сильном огне. Соль и перец к Флорентийскому стейку подают отдельно, а само мясо при этом нарезают на небольшие куски.
T-Bone Steak — премиальный стейк из двух кусков мышц, разделенных костью в виде буквы «т».
Одна часть — это нежная постная вырезка, другая — насыщенное мясо с ярко выраженным вкусом. Приготовление Ти-боуна требует бережного отношения: его обжаривают на сковороде, планомерно переворачивая, после чего доводят до готовности на умеренном огне.
Замечательный вариант для гурмана с хорошим аппетитом.
Стейк вырезают из наружной части лопатки бычков. Топ-блейд представляет собой длинный кусок мяса, который отличается нежностью и мягкостью в сочетании с приятным вкусом.
При этом такой стейк дешевле вырезки в два раза. Единственный недостаток — это разделение мяса пополам соединительной тканью, которая создает определенные проблемы при жарке.
Опытные повара находят выход — они удаляют становящуюся резиновой жилу с помощью ножа или предварительно маринуют стейк в луке или вине.
Обратите внимание! Топ-блейд подходит для приготовления отменного шашлыка из говядины.
Фланк стейк — это вырезка из внутренней части живота бычка (пашины). Обладает отчетливым мясным ароматом и ярким вкусом, но при этом считается одними из самых нежирных и жестких стейков.
Они идеально подходят для приготовления на контактном гриле. Шеф-повара рекомендуют предварительно замариновать мясо в соевом соусе, бальзамическом уксусе или смеси из лука и сахара.
После того, как стейк достаточно полежал в маринаде, его стоит обжарить в течение 10 минут, регулярно переворачивая, если процесс происходит на сковороде.
Этот альтернативный стейк вырезают из диафрагмы или мышцы между грудной и брюшной полостями.
Скерт отличают достаточно крупные волокна с прослойками жира — при правильном приготовлении мраморная говядина получается сочной. Но если сравнивать стейк с премиальными сортами, то оно более жесткое.
Для того чтобы смягчить мясо повара рекомендуют предварительно замочить его в маринаде из лука или цитрусовых.
Перед жаркой на стейке лучше сделать разрезы и смазать растительным маслом, после чего обжарить с каждой стороны по 3 минуты и довести до средней степени прожарки на медленном огне.
Онглет — альтернативный стейк, представляющий собой вытянутый кусок мяса из толстого края диафрагмы быка.
По центру мясо разделяется сухожилием, которое рекомендуется предварительно удалить перед приготовлением.
Хэнгер стейк — пользующийся популярностью вариант по приемлемой цене.Диафрагма расположена недалеко от печени животного, поэтому мясо обретает соответствующие нотки.
Структура Онглета достаточно рыхлая, что делает его идеальным стейком для выдержки в маринаде. Средняя степень прожарки гарантирует мясу мягкость в сочетании с ярким вкусом.
Сирлойн стейк вырезают из поясничного отдела головной части вырезки. Бюджетный вариант с хорошим вкусом, упругой структурой и небольшой жесткостью отлично подойдет для ежедневного меню.
Этот стейк не содержит соединительной ткани, а сам отруб — достаточно большой. Опытные кулинары рекомендуют предварительно замариновать немного постное мясо и готовить его в условиях слабой прожарки.
Отличительная особенность этого стейка — толщина и треугольная форма.
Отруб вырезается из тазобедренной части быка и пользуется особой популярностью в Калифорнии.
В Америке его готовят на красных углях, но вариант со сковородой — вполне допустим. Главное правило – не пересушить Трай Тип, тогда он откроет все свои вкусовые качества и порадует ароматом.
Если у вас есть дополнения или вопросы — пишите свои отзывы и комментарии, буду рад пообщаться.
Если вы работаете в ресторане официантом или любите посещать рестораны и отведать сочный стейк из…
Должностные обязанности повара зависят в первую очередь от масштабности бизнеса и профиля компании-работодателя. Согласитесь, что…
Многие из нас слышали необычное слово «фуа-гра», но не каждый знает, что это и с…
Тартар разновидности и история появления Тартар — это термин, который относится и к мясному блюду…
Основные способы производства сыра, классификация сыров по твердости, жирности и внешнему виду.
Если вы часто слышите слово «кошерно», но не понимаете или не до конца разобрались, что…
View Comments
Какая вкусная статья...
Если откровенно, то у аж слюни потекли.
Понял, надо срочно идти в хороший ресторан и заказывать стейк Рибай на кости. Уж очень он выглядит аппетитно в вашей статье.
Каждый вид стейка можно вкусно приготовить, если правильно подобрано свежее мясо, правильно подобрать специи и у повара есть опыт и НЕ кривые руки))