Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка). Стейк может быть из птицы, свинины, баранины, но чаще всего это говядина или телятина.
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Различают 7 классических степеней прожарки стейков:
Теперь немного подробней рассмотрим различные степени прожарки, попытаемся понять их достоинства и недостатки, выберем идеальную степень прожарки для стейка из телятины.
Полностью сырой кусок мяса, практически не используется, лишь для карпаччо.
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована, больше «на любителя».
Rare («сырое») в разрезе с большим количеством красного сока, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше розовой жидкости.
Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
По мнению многих кулинаров и гурманов эта прожарка мяса максимально раскрывает вкус и свойства говядины.
Это прожарка используется довольно часто, и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень прожарки.
Это довольно распространенная прожарка мяса («средней прожарки»).
Как правило, мясо уже не «кровит», имеет плотную корочку, а при нажатии в разрезе из него вытекает розовый сок, мякоть сочная и розовая.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C
Данная прожарка довольно популярна у мясных гурманов, я считаю ее идеальной для себя.
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри при такой прожарке составляет 65-68°С.
Такая степень приготовления стейка подходит людям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители мяса считают ее чрезмерной, которая излишне высушивает говядину и не рекомендуют к употреблению.
Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Важно!
В заключении хочу напомнить, на первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы?
Поделитесь в комментариях.
Должностные обязанности повара зависят в первую очередь от масштабности бизнеса и профиля компании-работодателя. Согласитесь, что…
Стейк из говядины — это не только вкусное, но и простое в приготовлении блюдо. Мясной…
Многие из нас слышали необычное слово «фуа-гра», но не каждый знает, что это и с…
Тартар разновидности и история появления Тартар — это термин, который относится и к мясному блюду…
Основные способы производства сыра, классификация сыров по твердости, жирности и внешнему виду.
Если вы часто слышите слово «кошерно», но не понимаете или не до конца разобрались, что…
View Comments
Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.
На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара . Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.
Все перечисленные пункты полностью поддерживаю, плюс к этому мясо, из которого планируют приготовить стейк должно быть идеальным, без этого никак))
васыль читай внимательно медиум rare пишет 55
Спасибо за информативный пост, вопросы по прожарке говядины возникают довольно часто во время работы. Сегодня зашел на вашу статью и наконец выписал для себя все прожарки и температуру, буду использовать шпаргалку для работы в дальнейшем.
Спасибо за такой интересный сайт, супер.
Интересная статья, спасибо!
Я люблю прожаренное мясо, неужели кто то заказывает прожарку Blue?
Мое личное мнение такое, что нужно оставить лишь Medium Rare и Medium
Этих видов прожарок для качественной говядины вполне достаточно или нет?
Кто мне может ответить?
Антон, а я бы оставил 3 прпожарки:
Medium Rare
Medium
Medium Well
Для моих вкусовых предпочтений этого вполне достаточно, но людей с различными вкусовыми предпочтениями очень много.
Поэтому степеней прожарок 7 или 6, как я считаю.
Сегодня купил нежнейший рибай. Хотел впервые в жизни попробовать стейк, пришёл домой и понял: я не знаю как его приготовить. Доверился своему поворскому чутью. Вышел замечательный rare стейк. Вид кроваво-красных соков насторожил, но, взяв себя в руки, я понял, что для меня милее rare и быть на свете ничего не может.
Жаль, что больше не удасться такового приготовить - жена от вышеописанной картины с "кровоточащим" мясом была не в восторге и сказала: ещё раз увижу, что ты ешь сырое мясо, начну тебе собачий корм покупать.
(Она даже не знает, что рыба в её любимых роллах тоже сырая)
Хорошее мясо это уже 80% успеха в приготовлении))
А насчет мнения жены, то вам нужно будет ее переубедить со временем.
Люблю прожарку medium. Всегда в ресторанах заказываю такую прожарку стейка.
Всегда путал эти степени прожарки) Наконец точно разобрался что и как, спасибо, это правда интересно)
Единой температуры для степеней прожарки не существует, многое зависит от величины куска мяса, его свежести, жирности, из какой части туши он срезан и многое другое.
Если рассматривать нежную вырезку из телятины, тогда можно придерживаться этих температур.
А целом прожарку медиум считаю наиболее подходящей.
Читаешь такую статью и хочется сегодня же отведать сочные медальоны из телятины прожарки medium rare.
В статье не нашел информации о том, что после подачи за стол стейк необходимо есть срезая кусочки по краям и двигаться к центру.
Не нужно сразу стейк разрезать пополам или на несколько кусков, он так быстро остынет. Кусок мяса на тарелке еще некоторое время сохраняет тепло в середине и доходит до готовности.
Так что отрезаем малые кусочки с краев и движемся к середине куска.
Также говядину рекомендуют есть сразу после подачи, иначе, со временем говядину становится более жесткой.
Автору респект, на сайт буду заходить, информация подходит.
Спасибо, философ, хорошие дополнения к статье.
Уважаемый автор, фраза "в таком стейке уже меньше крови" некорректна, так как вся кровь из туши "выходит" при заборе на скотобойне!
А то, что гость получает в стейке - это мясной сок, а красный цвет ему придает белок миоглобин!
КРОВИ В СТЕЙКЕ НЕТ И ЭТО НЕ ЗАВИСИТ ОТ ПРОЖАРКИ!
Вы вводите в заблуждение начинающих официантов , они потом так гостям будут говорить, если админ, шеф, владелец или старшие товарищи "не прибьют" до этого....
А если Вам попадется некачественное мясо с остатками или вкраплениями крови, что бывает крайне редко и в ресторане вообще нонсенс (его просто не примут у поставщика), то кровь свернется при термической обработке и приобретет черный цвет!
А так статья информативная, новичкам полезно будет...
Serji, благодарю вас за дополнения и корректировки моего поста. Интересная информация, изучу ее детальней.
Я очень хотел бы посмотреть, как вы, работая официантом, будете это рассказывать каждому гостю. Вот просто интересно, что вам ответят и после какого по счету ответа вы эту идею забросите. Вы будете для них Джордано Бруно и вас сожгут на костре))
Хотят поедатели стейка не видеть в нем крови, мы его желание выполняем...