7 степеней прожарки стейка из говядины

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка). Стейк может быть из птицы, свинины, баранины, но чаще всего это говядина или телятина.

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 7 классических степеней прожарки стейков:

• Raw;
• Blue (44-49℃);
• Rare(50-53℃);
• Medium Rare(55-58℃);
• Medium(60-64℃);
• Medium Well (65-68℃);
• Well Done(выше 71℃)

Теперь немного подробней рассмотрим различные степени прожарки, попытаемся понять их достоинства и недостатки, выберем идеальную степень прожарки для стейка из телятины.

(Raw)

Полностью сырой кусок мяса, практически не используется, лишь для карпаччо.

Blue

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Степень прожарки  Blue редко востребована, больше “на любителя”.

Rare

Rare (“сырое”) в разрезе с большим количеством красного сока, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Температура внутри мяса составляет 50-53°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше розовой жидкости.

Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С

По мнению многих кулинаров и гурманов эта прожарка мяса максимально раскрывает вкус и свойства говядины.

Это прожарка используется довольно часто, и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень прожарки.

Medium

Это довольно распространенная прожарка мяса (“средней прожарки”).

Как правило, мясо уже не “кровит”, имеет плотную корочку, а при нажатии в разрезе из него вытекает розовый сок, мякоть сочная и розовая.

Температура внутри мяса порядка 60-64°C

Данная прожарка довольно популярна у мясных гурманов, я считаю ее идеальной для себя.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри при такой прожарке составляет  65-68°С.

Такая степень приготовления стейка подходит людям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители мяса считают ее чрезмерной, которая излишне высушивает говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Важно!

1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
3. При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
4. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

В заключении хочу напомнить, на первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы?

Поделитесь в комментариях.