Степени прожарки стейка из говядины
Общие сведения
Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)
Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.
Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.
Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).
Степени прожарки мяса
Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.
Одни любители мяса заказывают сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.
Помните! Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, следовательно, необходимо контролировать степень прожарки мяса.
Существует 6 степеней прожарки мяса:
Blue или (Raw)
В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.
После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.
При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45-49 °С.
Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.
Степень прожарки Blue редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.
Rare
Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.
Самый сочный и мягкий стейк, но не самый востребованный.
Температура внутри мяса составляет 50-53°С.
Medium Rare
Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55-58°С
Это прожарка используется чаще, чем ранее представленные и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень для приготовления.
Medium
Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”).
Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок.
В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.
Температура внутри мяса порядка 60-64°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.
Medium Well
Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.
Температура внутри при такой прожарке составляет 65-68°С. Такая степень приготовления стейка подходит людям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.
Ценители мяса считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.
Well Done
Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.
Температура внутри мяса порядка 70-72°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.
Важно!
- Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
- Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
- При определении степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Введите острую часть щупа в стейк и измерьте температуру в середине.
- Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.
Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.
В заключении хочу напомнить, на первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.
А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.
Читайте по данной теме:
Должностные обязанности официанта в ресторане
Кошерное мясо – интересные факты
Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.
На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара . Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.
Все перечисленные пункты полностью поддерживаю, плюс к этому мясо, из которого планируют приготовить стейк должно быть идеальным, без этого никак))
васыль читай внимательно медиум rare пишет 55
Спасибо за информативный пост, вопросы по прожарке говядины возникают довольно часто во время работы. Сегодня зашел на вашу статью и наконец выписал для себя все прожарки и температуру, буду использовать шпаргалку для работы в дальнейшем.
Спасибо за такой интересный сайт, супер.
Интересная статья, спасибо!
Я люблю прожаренное мясо, неужели кто то заказывает прожарку Blue?
Мое личное мнение такое, что нужно оставить лишь Medium Rare и Medium
Этих видов прожарок для качественной говядины вполне достаточно или нет?
Кто мне может ответить?
Антон, а я бы оставил 3 прпожарки:
Medium Rare
Medium
Medium Well
Для моих вкусовых предпочтений этого вполне достаточно, но людей с различными вкусовыми предпочтениями очень много.
Поэтому степеней прожарок 7 или 6, как я считаю.
Сегодня купил нежнейший рибай. Хотел впервые в жизни попробовать стейк, пришёл домой и понял: я не знаю как его приготовить. Доверился своему поворскому чутью. Вышел замечательный rare стейк. Вид кроваво-красных соков насторожил, но, взяв себя в руки, я понял, что для меня милее rare и быть на свете ничего не может.
Жаль, что больше не удасться такового приготовить – жена от вышеописанной картины с “кровоточащим” мясом была не в восторге и сказала: ещё раз увижу, что ты ешь сырое мясо, начну тебе собачий корм покупать.
(Она даже не знает, что рыба в её любимых роллах тоже сырая)
Хорошее мясо это уже 80% успеха в приготовлении))
А насчет мнения жены, то вам нужно будет ее переубедить со временем.
Люблю прожарку medium. Всегда в ресторанах заказываю такую прожарку стейка.
Всегда путал эти степени прожарки) Наконец точно разобрался что и как, спасибо, это правда интересно)
Единой температуры для степеней прожарки не существует, многое зависит от величины куска мяса, его свежести, жирности, из какой части туши он срезан и многое другое.
Если рассматривать нежную вырезку из телятины, тогда можно придерживаться этих температур.
А целом прожарку медиум считаю наиболее подходящей.
Читаешь такую статью и хочется сегодня же отведать сочные медальоны из телятины прожарки medium rare.
В статье не нашел информации о том, что после подачи за стол стейк необходимо есть срезая кусочки по краям и двигаться к центру.
Не нужно сразу стейк разрезать пополам или на несколько кусков, он так быстро остынет. Кусок мяса на тарелке еще некоторое время сохраняет тепло в середине и доходит до готовности.
Так что отрезаем малые кусочки с краев и движемся к середине куска.
Также говядину рекомендуют есть сразу после подачи, иначе, со временем говядину становится более жесткой.
Автору респект, на сайт буду заходить, информация подходит.
Спасибо, философ, хорошие дополнения к статье.
Уважаемый автор, фраза “в таком стейке уже меньше крови” некорректна, так как вся кровь из туши “выходит” при заборе на скотобойне!
А то, что гость получает в стейке – это мясной сок, а красный цвет ему придает белок миоглобин!
КРОВИ В СТЕЙКЕ НЕТ И ЭТО НЕ ЗАВИСИТ ОТ ПРОЖАРКИ!
Вы вводите в заблуждение начинающих официантов , они потом так гостям будут говорить, если админ, шеф, владелец или старшие товарищи “не прибьют” до этого….
А если Вам попадется некачественное мясо с остатками или вкраплениями крови, что бывает крайне редко и в ресторане вообще нонсенс (его просто не примут у поставщика), то кровь свернется при термической обработке и приобретет черный цвет!
А так статья информативная, новичкам полезно будет…
Serji, благодарю вас за дополнения и корректировки моего поста. Интересная информация, изучу ее детальней.
Я очень хотел бы посмотреть, как вы, работая официантом, будете это рассказывать каждому гостю. Вот просто интересно, что вам ответят и после какого по счету ответа вы эту идею забросите. Вы будете для них Джордано Бруно и вас сожгут на костре))
Хотят поедатели стейка не видеть в нем крови, мы его желание выполняем…
Я сколько лет жарю мясо ни разу об этом не задумывалась. Однако!
Скорей всего это понимание приходит, когда постоянно работаешь с этим.
Но я прочитала с удольствием, потому что ранее даже не задумывалась об этом.
Елена, приветствую!
Одно дело готовить мясо для себя и приготовление для сотен гостей в ресторане. Каждый гость неповторим и хочет уникального к себе подхода и вкусы у каждого разнятся. Из всех степеней прожарки лишь 3 часто используются, остальные для большего их количества))
Сколько себя помню, зачастую заказываю стейк без крови, а про то, что крови в стейки нет изначально, расскажите кому то другому))
Обожаю сочный вкусный кусок мяса на мангале на свежем воздухе да под бокал красного вина и хорошую компанию.
Эх…
Только что ушел из ресторана, в котором при заказе прожарки medium, мне принесли медальоны с кровью. Позвав шеф повара, девушка трудолюбиво пыталась мне доказать, что medium делается с кровью! Медальоны были явно прожарки medium rare)) Я сам работал в разных ресторанах Москвы и для меня дико слышать такое от человека, который считает себя шефом…А финишем всей этой ситуации, было предложение доготовить эти несчастные медальоны, после чего я понял, что на кухне у них работают крайне непрофессиональные люди и скорее всего, без кулинарного образования.
Виталий, спасибо за комментарий.
При подаче стейка или медальона неправильной прожарки есть 2 пути решения конфликта: доготовить (добить), если он слабой степени прожарки или приготовить новые, если стейк уже пересушен.
Интересно, а такие степени прожарки для разных видов мяса подходят?
Если стейк из свинины или баранины, оленины или курицы, тогда такая градация прожарки стейков актуальна?
Можно приготовить стейк из оленины medium rare?
Виктор, указанные прожарки мяса подходят ко всем видам мяса.
Просто необходимо учитывать, что чем жирней кусок мяса и толще, тем сильней должна быть степень прожарки.
Профессиональные повара хорошо с этим знакомы, а для любителей необходимо погуглить информацию перед приготовлением экзотических сортов мяса (кабана, медведя, олентна и т д)
Степень прожарки имеют лишь говядина, баранина и утка. Остальные вилы мяса и птицы должны быть приготовлен полностью, и пройти весь цикл термической обработки.
Я с такими фактами не сталкивался, но, возможно, так и есть, хотя есть сомнения. Разве можно утку подавать Rare, всегда наблюдал утку или утиную грудку в полной прожарке.