Виды стейков из говядины: от рибая до шатобриан

Стейк из говядины — это не только вкусное, но и простое в приготовлении блюдо. Мясной продукт высокого качества готовят на открытом огне, гриле и обжаривают на сковороде до нужной степени прожарки.

Для того чтобы получить шикарное блюдо стоит грамотно выбрать продукт. Но как это сделать в условиях широкого ассортимента, представленного на полках современных супермаркетов?

Разберемся вместе в видах мраморной говядины и особенностях приготовления сочных стейков, которые по вкусовым качествам не будет уступать ресторанным шедеврам.

Классификация стейков — премиальные и альтернативные

Сегодня стейки готовят из разного вида мяса и даже рыбы. Хозяйки любят это простое блюдо за простоту исполнения и приятный вкус. Буквально несколько минут прожарки, несложный гарнир в дуэте с овощами — и вкусный ужин готов.

Но стоит отметить, что классический вариант стейка, который подают в ресторанах и ценят за рубежом — это крупный кусок свежей говядины. По американской классификации выделяют два вида такой говядины:

• Премиальная — отруб вырезается из спинной части животного. Такие стейки сочные и вкусные благодаря поперечному расположению волокон. Процент премиального мяса в туше невысок — всего 7-10%. Этим и обусловлена повышенная стоимость таких стейков. Наиболее яркие представители премиальной группы — известный многим Рибай, Стриплойн, Шатобриан и Филе-миньон.
• Альтернативные — более доступный по стоимости стейк, вырезанный из различных частей животного. Подобный отруб имеет изъяны, но при при правильном приготовлении опытные кулинары превращают их достоинства. Альтернативные стейки вырезают из костреца, лопатки, поясницы и диафрагмы быка. Недостатки мяса — продольное расположение волокон, мешающее идеальной резке. Альтернативные варианты — Топ-блейд, Сирлоин стейк, Трай тип и другие.

На заметку! Премиальные стейки сочные и вкусные благодаря тому, что отруб вырезается из той части туши животного, которая практически не подвергается физической активности

Альтернативные стейки доступнее по стоимости — для того чтобы цена соответствовала качеству лучше выбирать отрубы породистых быков, выращенных в условиях зернового откорма.

Виды стейков

Рибай

Известный многим Рибай дословно переводится как «глаз» и «ребро». Если посмотреть на срез отруба, то он действительно напоминает орган зрения благодаря большому количеству крупных жилок.

Ribeye steak вырезается из практически не задействованной в движении мышцы Longissimus Dorsi, расположенной вдоль позвоночника животного.

Это и объясняет нежную и сочную структуру мяса и замечательный мрамор, а реберная кость добавляет этому стейку неповторимый вкус. Для получения максимально вкусного блюда рекомендуется нарезать отруб на стейки толщиной 2-3 см весом 300 г и пожарить на гриле или сковороде по 2-3 минут с каждой стороны.

В результате вы получите блюдо medium rare прожарки. Для тех, кто не любит мясо сильно розовое в разрезе рекомендуется увеличить время на несколько минут.

Главное при этом — не передержать стейк на огне во избежание сухости.

Рибай на кости (Ковбой стейк)

В нашей стране Рибай на кости часто называют ковбойским стейком по той причине, что он напоминает томагавк.

Рибай на кости готовится на любом виде гриля, а также на сковороде и в духовке. Рекомендуемая степень прожарки для наслаждения идеальным вкусом — medium.

Вкус ковбойского стейка ничем не отличается от классического Рибая.

Единственное отличие — наличие кости, которую некоторые предприимчивые хозяйки в последующем используют для приготовления бульона.

Нью-Йорк стейк (Стриплоин стейк)

Свое название этот стейк получил благодаря тому, что в свое время был фирменным блюдом известного американского ресторана Delmonico’s.

Отруб вырезается их филейного края бычка, расположенного после 13 ребра животного. Основное отличие Стриплойна — плотные мясная структура, несущественное содержание жира и приятный вкус.

Мясо у Нью-Йорк стейка ароматнее, чем у Рибая.

Стриплойн склонен к сухости, поэтому для идеальной прожарки стоит готовить мясо вначале на сильном огне, а затем — на медленном. Оптимальный вариант прожарки — medium rare, а лучшая приправа — это соль и перец.

Филе-миньон

Идеальный для тех, кто ранее не готовил стейки и хочет сделать это впервые.

Такие стейки производятся вырезом из отдела поясничной мышцы, которая практически не принимает участие в двигательной активности животного.

В ней практически отсутствует соединительная ткань, что и объясняет мягкость и сочность мяса. Филе-миньон — это длинный брусок говядины, по виду напоминающий карандаш. Отруб нарезают на небольшие брусочки толщиной от 3 до 6 см.

Филе-миньон отличается нежным вкусом и приятным ароматом. Для приготовления кусок нужно обжарить по 4 минуты с каждой стороны, после чего стоит его оставить отдохнуть на 5 минут в фольге.

Далее Филе-миньон обжаривают по пять минут до образования корочки и помещают в духовой шкаф еще на десять минут.

На заметку. Филе-миньон — один из самых дорогих стейков. Все потому, что взрослое животное может дать всего 500 грамм такого мяса.

Шатобриан

Шатобриан вырезается из широкой части поясничной мышцы. Стейк готовится в целом виде и весит порядка 500 грамм.

Правильное приготовление предполагает запечатывание Шатобриана с каждой стороны с последующей прожаркой на огне потише.

Классический стейк этого вида — это хорошо прожаренная корочка, сильно прожаренный слой, плавно переходящий в medium и мягкая красная плоть в самом центре.

Шатобриан, как и Филе-миньон, традиционно подают с соусом из белого вина, грибов, лука-шалота, бульона, лаврового листа и сливочного масла с зеленью.

Флорентийский стейк (Портерхаус)

Флорентийский стейк — одно из самых популярных блюд тосканской кухни, которое готовят исключительно из мяса телят до 18 месяцев породы «кьянина» с минимальным добавлением специй.

Мягкое и сочное мясо, ярко выраженный вкус, хрустящая корочка и непередаваемый аромат — все это очевидные достоинства Портехауса.

Его жарят на гриле и всегда на сильном огне. Соль и перец к Флорентийскому стейку подают отдельно, а само мясо при этом нарезают на небольшие куски.

Ти-боун

T-Bone Steak — премиальный стейк из двух кусков мышц, разделенных костью в виде буквы «т».

Одна часть — это нежная постная вырезка, другая — насыщенное мясо с ярко выраженным вкусом. Приготовление Ти-боуна требует бережного отношения: его обжаривают на сковороде, планомерно переворачивая, после чего доводят до готовности на умеренном огне.

Замечательный вариант для гурмана с хорошим аппетитом.

Топ-блейд

Стейк вырезают из наружной части лопатки бычков. Топ-блейд представляет собой длинный кусок мяса, который отличается нежностью и мягкостью в сочетании с приятным вкусом.

При этом такой стейк дешевле вырезки в два раза. Единственный недостаток — это разделение мяса пополам соединительной тканью, которая создает определенные проблемы при жарке.

Опытные повара находят выход — они удаляют становящуюся резиновой жилу с помощью ножа или предварительно маринуют стейк в луке или вине.

Обратите внимание! Топ-блейд подходит для приготовления отменного шашлыка из говядины.

Фланк стейк

Фланк стейк — это вырезка из внутренней части живота бычка (пашины). Обладает отчетливым мясным ароматом и ярким вкусом, но при этом считается одними из самых нежирных и жестких стейков.

Они идеально подходят для приготовления на контактном гриле. Шеф-повара рекомендуют предварительно замариновать мясо в соевом соусе, бальзамическом уксусе или смеси из лука и сахара.

После того, как стейк достаточно полежал в маринаде, его стоит обжарить в течение 10 минут, регулярно переворачивая, если процесс происходит на сковороде.

Скерт стейк

Этот альтернативный стейк вырезают из диафрагмы или мышцы между грудной и брюшной полостями.

Скерт отличают достаточно крупные волокна с прослойками жира — при правильном приготовлении мраморная говядина получается сочной. Но если сравнивать стейк с премиальными сортами, то оно более жесткое.

Для того чтобы смягчить мясо повара рекомендуют предварительно замочить его в маринаде из лука или цитрусовых.

Перед жаркой на стейке лучше сделать разрезы и смазать растительным маслом, после чего обжарить с каждой стороны по 3 минуты и довести до средней степени прожарки на медленном огне.

Хэнгер стейк (онглет)

Онглет — альтернативный стейк, представляющий собой вытянутый кусок мяса из толстого края диафрагмы быка.

По центру мясо разделяется сухожилием, которое рекомендуется предварительно удалить перед приготовлением.

Хэнгер стейк — пользующийся популярностью вариант по приемлемой цене.Диафрагма расположена недалеко от печени животного, поэтому мясо обретает соответствующие нотки.

Структура Онглета достаточно рыхлая, что делает его идеальным стейком для выдержки в маринаде. Средняя степень прожарки гарантирует мясу мягкость в сочетании с ярким вкусом.

Сирлоин стейк

Сирлойн стейк вырезают из поясничного отдела головной части вырезки. Бюджетный вариант с хорошим вкусом, упругой структурой и небольшой жесткостью отлично подойдет для ежедневного меню.

Этот стейк не содержит соединительной ткани, а сам отруб — достаточно большой. Опытные кулинары рекомендуют предварительно замариновать немного постное мясо и готовить его в условиях слабой прожарки.

Трай Ти

Отличительная особенность этого стейка — толщина и треугольная форма.

Отруб вырезается из тазобедренной части быка и пользуется особой популярностью в Калифорнии.

В Америке его готовят на красных углях, но вариант со сковородой — вполне допустим. Главное правило – не пересушить Трай Тип, тогда он откроет все свои вкусовые качества и порадует ароматом.

Если у вас есть дополнения или вопросы — пишите свои отзывы и комментарии, буду рад пообщаться.