Приветствую, друзья!
Сегодня мы поговорим о том, как выучить меню в ресторане, какие приемы помогут сделать это быстро и эффективно для официантов.
Все вы, наверняка, сталкивались с такой проблемой: пришли работать в новый ресторан и вам нужно первым делом быстро выучить меню, которое пугает вас своей новизной и огромным объёмом новой информации в нем. В этой ситуации многие теряются и не знают, с какого конца к этой проблеме подойти.
Уверяю вас, всё намного проще, чем кажется на первый взгляд. Для начала вам необходимо усвоить предыдущий материал:
Меню ресторана, основные правила составления
Далее я перечислю по порядке советы, которые я проверил на себе, они работают и помогут вам освоить новое меню намного быстрей.
После разового прочтения вы практически ничего не запомните в меню, особенно, если вы имеете малый опыт в работе официантом. Иногда приходилось наблюдать как опытные официанты, приходя в новое заведение относятся к изучению меню очень прохладно и с ленью.
-Чего я там не видел, ассорти мясное, рыбное и овощное, сыр –это везде одинаковое.
И не зная азов меню, и не изучив его до конца, начинают принимать заказ у гостей ресторана. Это огромная промашка руководства, такого допускать НЕЛЬЗЯ!
Принимая заказ, официант не знающий меню, на вопросы гостей начинает “от себя» нести такую ахинею и так выкручивается, что потом когда узнает правильные ответы на вопросы о данном блюде или закуске, просит поваров корректировать блюдо, якобы под пожелания гостей, на самом деле он исправляет свои огрехи.
Новичкам необходимо понимать, что меню ресторана это основа, которая вам необходима для работы. Не нужно думать, что вы со временем его всё равно освоите, обязательно досконально изучите меню в самом начале.
Для официанта, который уже несколько лет работает, меню кажется простым и элементарным, а для вас это темный лес. Вы думаете, да как его вообще можно выучить и запомнить? Не паникуйте, изучайте.
Лучше всего знакомиться с меню на банкетах и фуршетах. Там будут представлены самые востребованные закуски и блюда, вы легко их запомните, когда увидите как они выглядят. Зрительно легче всего запоминать блюда, уверяю вас.
Старайтесь первое время работать на банкетах или помогать коллегам официантам, поскольку в зал на полноценное обслуживание вам выходить еще рано. На таких обслуживаниях вы наберётесь опыта и увидите многие блюда ресторана, а со временем
Очень помогает в изучении меню общение с поварами, только выберите того, кто уже давно работает в ресторане и знает досконально все тонкости блюд ресторана. Конечно же, подберите правильно время, когда повара свободны и расположены к общению, готовы вам помочь.
Поговорите с ними, может вы найдете общих знакомых с кем то из них или работали в одном заведении ранее. Возможно у вас общие интересы или просто найдете общий язык с одним из поваров, вот и побеседуйте с ним параллельно про меню ресторана.
Попросите его в свободное время побеседовать по соусам, фирменным блюдам, о том, какой должна быть прожарка мяса или какой степени готовности можно подавать то или иное блюдо.
Узнайте особенности самых основных блюд, ведь во многих заведениях есть десяток закусок или салатов, которые гости заказывают чаще всего.
Изучив базовые закуски вам будет легче понять все остальные, постепенно вы освоите всё меню.
Попросите администратора побеседовать с вами по закускам, в свободное время он вам не откажет. Только выберите подходящее время и настроение коллеги, довольно часто администраторы бывают заняты, но свободное время найти могут.
В основном, в ресторанах администратор знает меню очень хорошо, все его тонкости, различные варианты подачи блюд, воспользуйтесь этим и обязательно попросите вам помочь в изучении нового для вас меню.
Если вам откажут один раз, не опускайте руки, вы же новенький, не думайте, что все прямо ринутся вам помогать, нет. У работников ресторана куча своих обязанностей, проблем, желания пообщаться с коллегами, но не с вами, ведь вас ещё мало знают. Проявите смекалку, настойчивость, терпение и вам обязательно помогут.
Когда вы учите новое меню, сидя на диванчике, а мимо вас ходят опытные официанты с закусками, обслуживают гостей ресторана или накрывают банкет, не поленитесь подойти и посмотреть на закуски, которые они подают в зал.
Просто подойдите и спросите, а что это за салат или закуска, из чего состоит, какой соус и так далее. Хотя бы частично после этого вы уже будете иметь общее представление о данном блюде или салате. После этого найдите его в меню и посмотрите его месторасположение и основные ингредиенты.
Таким образом постепенно вы внешне научитесь узнавать все закуски в ресторане. Например, когда меню спрашивают гости о каком то блюде подробности, то я зрительно его сразу же представляю и описываю в деталях, попробуйте и вы 🙂
Все люди разные, у нас разная память, взгляды на жизнь интересы и так далее. Вот и в меню, то, что одним кажется элементарным, у других вызывают жуткие трудности. Одни не могут запомнить какую-то конкретную специю или овощ, другие экзотический фрукт или моллюска. Вот для этого и нужен небольшой блокнот, в который вы по мере изучения будете заносить те салаты и закуски, с которыми у вас возникают трудности с изучением.
Для меня было сложно запоминать ингредиенты салатов, которые не обозначались в меню. Некоторые меню составлены так, что содержат в графе салаты названия провинций и областей Франции или Италии )) Как же можно так составлять меню, скажите вы ))
Например, салаты Средиземноморский, Андалузский, Корсиканский и никаких составляющих в описании. Ну вот захотелось так хозяевам ресторана меню составить, что поделаешь))
Я в таком случае составлял себя таблицу с составляющими салатов и незаметно для гостей первое время подглядывал и читал с бумажки. Лучше сделать паузу и подглядеть, чем ответить неверно или бегать по каждому вопросу к старшему официанту, это будет выглядеть смешно :).
Вам я рекомендую поступить подобным образом, только пишите в шпаргалках разборчиво и четко, хоть и мелким шрифтом. Вам ведь затем нужно всё эти читать гостям с блокнотика и вы должны четко понимать свои записи.
Нет, не по коридору погонять или по улице, хотя и это весьма полезно )) Закрываете меню и все подсказки и попросите опытного официанта поспрашивать вас различные блюда. Только сначала убедитесь, что он сам их знает, это важно. Такой прием очень поможет вам выучить меню и почувствовать уверенность в том, что вам под силу одолеть эту кучу новой информации.
Сразу вам будет казаться, что это сложно и вообще невозможно выучить все закуски и компоненты блюд, но уже через пару дней вы измените своё мнение и начнете понимать, что шаг за шагом постепенно двигаетесь к финишу.
Не забывайте каждый раз в начале работы подходить на кухню и спрашивать по наличию всех закусок. Часто в заведениях делают стоп лист, (очень удобно, кстати) где обозначают временно отсутствующие закуски и срок их появления.
Не уверен, что у всех он есть, может называется иначе, но суть не меняется от этого. Вы должны знать, каких закусок сегодня нет или ограниченное количество, какие появятся в течении дня и так далее.
Довольно не удобно принять заказ у гостей и затем подходить к ним, извиняться и объяснять, что некоторые из закусок временно отсутствуют. Многие официанты очень не любят это делать, но приходится, так что учите стоп лист на кухне.
Итак, вы усвоили что такое меню и для чего оно нужно. Надеюсь, запомнили, что должны знать его как «отче наш», как говорят чтобы от зубов отскакивало. Знаете теперь, как выучит новое меню в ресторане и основные советы, которые вам помогут это сделать.
Используйте в первое время любую из вышеперечисленных возможностей для изучения меню. Не смотрите на более опытных или работающих давно коллег, они все это знают, а вам еще все это изучать. Не смотрите с ними телевизор, не слушайте их рассказы и подвиги, как я провел отпуск или выходные. Найдите укромное место и учите, учите, учите. Спрашивайте всех, кто может вам помочь в этом. Будьте настойчивыми, не думайте, что все сразу бросятся вам помогать, все уже давно это меню знают, а вам только предстоит его выучить.
Будете следовать советам, быстро освоитесь, выучите меню и вам разрешат обслуживать гостей. Чем быстрее выучите, тем раньше начнете зарабатывать деньги, ведь это главное, не так ли?
В завершении замечательное видео, в котором подробно:
А какие способы вам помогли быстро выучить меню в ресторане, поделитесь опытом 🙂 С какими трудностями сталкивались при изучении меню, что было самым сложным? Жду ваших комментариев, напишите пару предложений, очень интересно.
Если вы работаете в ресторане официантом или любите посещать рестораны и отведать сочный стейк из…
Должностные обязанности повара зависят в первую очередь от масштабности бизнеса и профиля компании-работодателя. Согласитесь, что…
Стейк из говядины — это не только вкусное, но и простое в приготовлении блюдо. Мясной…
Многие из нас слышали необычное слово «фуа-гра», но не каждый знает, что это и с…
Тартар разновидности и история появления Тартар — это термин, который относится и к мясному блюду…
Основные способы производства сыра, классификация сыров по твердости, жирности и внешнему виду.
View Comments
Крутой,полезный сайт!)) только "соусЫ",а не "соусА",а так все отлично!
Даниил, приветствую!
Да, спасибо за ремарку, обязательно исправлю, есть такой грешок, с этим словом неверное произношение, буду исправляться))
в тексте "выучитЬ"
мне повар объяснял каждое блюдо,как готовится, что входит туда, время и так далее,за два дня выучил полностью
Как и в жизни нужно читать первоисточник, так и с блюдами.
Кто же лучше вам про него расскажет, чем повар))
Я меню на диктофон записал. Два дня непрерывной прослушки в плеере дают отличный результат. Можно при этом гулять по улице. Главное оставить дома интернет и телевизор. Иначе провал!
Нам не нравиться наш голос на записи.?! И именно это играет нам на руку. :-) Мы запоминаем лучше всего то, что нас раздражает(например: дурацкая реклама по тв где вся семейка поет так, что стыдно даже телезрителям, а радио хиты одни чего только стоят?!). Название блюда становится своеобразным кодом и когда его кто-то называет, сразу вспоминаешь все ингредиенты с записи. Потом можно и визуально и арально, и как только вашей душе угодно изучать.
Хороший способ, Максим.
Если целенаправленно заниматься, то результат будет хорошим. А к любому голосу можно привыкнуть довольно быстро))
спасибо, только что записал на диктофон бизнес ланчи, буду тренироваться:)
Удачи, Артур!
Повторение - мать учения, не забывай))
Не арально, а вербально, Вы, наверное, хотели сказать.
Вау, отличный способ, ведь и не только для меню и официантов. Спасибо))
Вероника, теория без практики не работает, так что действуйте и всё у вас получится.
я не работал официантом но на днях сразу менеджером начинаю работать вот и мне нравятся ваши способы )))) классная статья мне понравилась )))
Удачи, Эльдар!
Уверен, они вам помогут, поскольку знать досконально меню вам просто будет необходимо.
Здравствуйте, Николай! Ваши советы внушают доверие, поэтому я обязательно реализую их, как смогу. И всё же, можно ли Вас попросить быть более внимательным в процессе написания текста? То букв не хватает в словах, то падежи не те используете, то предложение и вовсе незакончено. Смысл текста Вы передаёте хорошо, но оформление имеет раздражительное по отношению к читателю свойство. Да и скобочки эти... Выражаться подобным образом лучше в личных переписках, но никак не статьях публицистического типа.
Я прислушалась к вашим советам. Это личный блог, а не литературный кружок и стиль написания автором текстов такой, какой есть. Я не претендую на литературную премию, а делюсь своим опытом с коллегами.
P.S.Скобочки мне ваши очень нравятся..т.к. мы не на лекции в мед.институте, где все должны сидеть с угрюмыми лицами.Вы даете нам советы..а мвоими скобочками распологаете к себе
Проработал 7 лет в общепите. Проблем много - одна из них изучение меню. Спасибо Вам, было приятно читать все знакомые способы для цели. Записывать проблемные блюда и диктофон - это новое. С моей стороны советую молодым специалистам настоятельно пробовать блюда. Представить себя самым гурманным гостем(уродцем). А главное - особенности кухни. Если особенностей нет - ищите новый ресторан.
Дмитрий, спасибо за ваше мнение. Тема довольно сложная для новичков, со временем, даже в новом заведении ты уже будешь иметь хороший багаж и многие блюда поймешь интуитивно по названию и описанию компонентов.
А дегустация блюд это самый верный способ скорей их выучить, но не всегда можно перепробовать все позиции в меню в короткий срок))
Официанту необходимо знать не просто перечень ингридиентов в блюде, а всю технологию приготовления с таймингами, с нюансами. Рекомендую так и учить сложные блюда, не тратить время на сухие списки с пограммовками: например есть у вас условно "Феттуччине прошутто эль фунги" Есть вариант запомнить: Сливки, паста Феттуччине, сыр пармезан, шампиньоны, ветчина, орегано, синий базилик, томаты черри,соль, перец.
А можно так: сами себе рассказывайте вот такую историю: Обжариваем Шампиньоны на медленном огне с каплей оливкового масла, когда они приобретают золотистый цвет, добавляем ветчину. Когда обжарена ветчина, заливаем смесь 33% сливками, добавляем щепотку соли, томим до момента, пока не выпарится лишняя влага, добавляем пармезан, чтобы соус стал густым и ароматным и за минуту до подачи выкладываем в сковороду заранее сваренную пасту феттуччине (в тех моментах, которые вам не совсем понятны, не боимся сами для себя уточнять детали вплоть до идиотизма, например: (Феттуччине это такая плоская паста из твердых сортов пшеницы, тесто мука\вода 3:1)) Выкладываем готовое блюдо в центр тарелки в форме гнезда , посыпаем щепоткой орегано и тертым сыром пармезан, на 2 часа выкладываем большой красивый лист синего базилика, в центре пасты делаем углубление, в углубление кладем разрезанный пополам горизонтально томат черри, верхнюю половину томата слегка сдвигаем на 4 часа.
По сути то же самое, но сравните сами, какой вариант вы бы с большим удовольствием использовали, отвечая гостям или на аттестации на вопрос "А что за феттуччине прошутто эль фунги?"
Дима, ваш рассказ красив про феттучини, но в вашем варианте описания более длинном слов в десятки раз больше, чем в укороченном варианте
Идем далее, если таких блюд хотя бы пару сотен в меню, то ваши рассказы плавно перерастут в сочинение "Война и мир". Запомнить наизусть сей труд практически будет нереально в сжатые сроки.
На мой взгляд, этот метод подобен тому, как Вы говорили, что блюдо нужно увидеть. Так гораздо проще представить себе целую картину, не смотря на большое количество слов. Во-первых, это одно из правил запоминания любой информации (информация+эмоция), а во-вторых, как говорит мой шеф, нужно уметь рассказать про блюда так, чтобы гости уже "кушали" Ваш рассказ. Но это имхо, разумеется.
Здравствуйте.Абсолютно согласна с Николаем, что таким образом очень сложно работать...Когда я столкнулась с общепитом,и мне нужно было выучить меню,в моей брошуре так-же было все расписано как нам рассказал про фитучини Дмитрий. Извините,но я чуть сума не сошла изучав несчастные 30 блюд , 2недели!..про то как обжаривается шампиньен и в какую часть тарелки он кладется))) надо всегда все упрощать! Так легче! Выучить основные составляющие, а уж потом технику приготовления и т.д.
В целом,Николай мне все ваши статьи понравились..я работаю официантом уже 3года..но все равно решила просмотреть для себя..вдруг что-то новое узнаю)) как говорят" Нет придела совершенству!" Спасибо вам большое!
спасибо за коментарий)помог)))
Спасибо Братан!
Добрый день, спасибо вам огромное. Извините, а можно у вас спросить совет по скайпу?(очень помогли бы) Спасибо за ранее если да тогда пожалуйста оставьте свой скайп или в любом случае мой скайп: saruar.galsanov
Когда приходишь на работу в новое заведение, то самое сложное - это знакомство с новым коллективом и изучение нового для себя меню и особенности их подач (соусы, посуда, фламбирование, филирование, разделка общих блюд и прочее)
С годами и опытом это дается намного легче, но время на адаптацию требуется немало