Сервировка и обслуживание банкетов

Привет, друзья!

Сегодня поговорим непосредственно про обслуживание банкетов, какие приготовления нужны перед началом, как расставить закуски, налить напитки, подавать горячие закуски и многое другое.

Рекомендую вам перед изучением данной заметки обязательно почитать мой предыдущий пост:

Банкет подготовка к обслуживанию

После того, как всё подготовлено к обслуживанию можно, собственно,  переходить к самому обслуживанию банкета.

Сервировка банкетов

После того, как стол сервирован, готовы подсобные, аперитивный, сладкий столы, расставлены вазы для будущих букетов цветов нужно начинать расставлять холодные закуски на стол.

Последние приготовления к банкету

Как правило, за 30-40 минут до начала мероприятия можно нарезать хлеб и выкладывать хлебобулочные изделия. Продумайте, какие соуса вам поставить на стол: горчица, хрен, оливковое масло и прочее, в зависимости от вашего меню.

После этого начните выносить и расставлять на стол закуски, если нужно, необходимые напитки. Расставляйте закуски равномерно, например стол на 40 персон, у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов.

Следовательно, вам необходимо на 8 человек и рассчитывать рыбную тарелку, а салат ставить один на 5 персон, при этом не забывайте расставлять их в шахматном порядке, если стол довольно широкий, особенно соблюдайте данное правило.

Из своего опыта скажу, что удобней, когда на большой банкетный стол закуски равномерно расставляют часть официантов, а остальные только подносят с кухни закуски и оставляют на подсобных столах.

Помните, что закуски должны быть равномерно распределены по всему столу. Недопустимо, чтобы несколько рыбных закусок и салатов стояли в одном месте, а далее стояли несколько овощных блюд. После расстановки закусок, еще раз просмотрите все ли правильно расставлено.

По поводу того, какой стороной выставлять тарелки на стол, то тут много различных мнений существует. Одни ставят продолговатые тарелки с закусками «ёлочкой» (3 вариант на рисунке ниже), другие поворачивают их от входа (2 вариант), другие ко входу (вариант 1).

Я предпочитаю ставить тарелки так, чтобы закусок на банкетном столе казалось больше, когда смотришь от входа. Я выбираю 1 вариант, иногда 2, главное, чтобы тарелка широкой частью смотрела ко входу. Если вы не верите в зрительное увеличение закусок на столе, попробуйте, поэкспериментируйте сами и поймёте, о чём я тут говорю ))

 Выбор рабочего места

Обязательно попросите старшего (официанта, метра, администратора) закрепить за вами определенное место для обслуживания. Очень хорошо, если это отдельный стол до 10 гостей, тогда вы полновластный хозяин и вам не на кого надеяться, кроме себя. При правильной подготовке к банкету, вам нечего бояться и переживать, все пройдет хорошо.

Но часто бывают случаи, когда банкетный стол длинный, количество гостей на одной стороне стола более 15, тогда попросите конкретно определить вам фронт для обслуживания. Если вы будете обслуживать группой официантов, то договоритесь между собой, кто конкретно какую группу гостей будет обслуживать.

Как только гости начинают заходить в зал, займите удобное место возле вашего стола и встречайте ваших гостей. Будьте внимательными, помогите дамам и пожилым людям присесть, примите и поставьте в вазу цветы, принимайте у гостей подарки и относите в заранее отведенное для этого место, подготовьте тремпеля для пиджаков, специальные стульчики для дамских сумочек. Если вы видите, что за вашим столом будет сидеть маленький ребенок, поинтересуйтесь, может нужно принести специальный стул для малыша (для начала вы должны быть уверены в том, что такой стул есть в вашем заведении 🙂 )

Не забывайте приветствовать ваших гостей, обязательно поздоровайтесь с каждым. Главное, чтобы вы поприветствовали гостей, ответят они вам взаимностью или нет, зависит от их воспитания и амбиций.

Самое интересное, что даже самые именитые гости — президенты, министры, руководители силовых структур и служб, артисты, губернаторы, мэры довольно общительные и культурные люди, всегда не против поздороваться, идут на контакт.

Одно дело, как они ведут себя на работе или с подчиненными на совещании, совсем другое — это ужин или банкет в ресторане.

Они приветливы, улыбаются, часто по достоинству оценивают ваш труд. Как правило, за столом слишком заносчиво и нагло ведут себя люди, абсолютно ничего из себя не представляющие. У них из-за этого комплексы или психические расстройства и они пытаются это компенсировать своим неадекватным поведением.

Не обращайте внимания на их «забубоны», не грубите им, просто красивыми и умными действиями дайте понять, что таким поведением они все больше отталкивают официанта и скоро они поймут и станут сговорчивей и культурней.

Так что не бойтесь налаживать контакт со всеми гостями за столом, искренне улыбайтесь гостям, пытайтесь им помочь и сделать их отдых самым лучшим. Очень много зависит от Вас!

Обслуживание  гостей на банкете

Многие правила обслуживания, описанные мною ранее, пойдут и для банкета, советую почитать данную заметку:

Основные правила обслуживания гостей

После того, как вы предложили напитки гостям и разлили по бокалам, обязательно пройдите и снимите лишние фужеры на столе! Так будет удобней Вам, сразу поймете, что гость пил, раз у его винный бокал, рюмка, коньячный бокал или шампанка пустая.

Лишнее стекло, которое не используют за столом, мешает гостям, помните про это.

Во время банкетов время подачи закусок регулирует администратор или метрдотель, вам нужно только в нужное время сменить тарелки и предложить гостям очередную закуску в обнос или порционно каждому.

При подаче общих блюд в обнос или порционно, сначала подают блюдо почетным гостям (имениннику, пожилым людям, у военных старшие по званию), затем всем остальным по порядку. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается и возобновляется только тогда, когда тост закончиться все выпьют и присядут .

Все закуски и блюда подают гостям слева, напитки спиртные и безалкогольные — справа. Не забывайте озвучить гостю, что вы подаете блюдо, чтобы он случайно вас не толкнул или не испачкался, не обжегся.

-Разрешите, пожалуйста, подать Вам рыбное блюдо. Это семга фаршированная шпинатом под бальзамиковым соусом.

После этого гость будет понимать, что вы ему подали, под каким соусом и примет решение кушать это блюдо или отказаться от него.

Помните!

Официант должен работать по возможности без лишнего шума, без лишних навязчивых разговоров, быть ловким, расторопным и находчивым.

Когда гости встают из-за стола потанцевать или покурить, прогуляться, вам необходимо навести порядок за столом.

Смените грязные тарелки, уберите пустые креманки и блюда от закусок, добавьте бумажные салфетки, добавьте безалкогольные или алкогольные напитки, если вы их не разливаете сами. Проверьте свечи- если не горят, зажгите, если почти прогорели- смените на новые или уберите со стола подсвечник.

На протяжении всего банкета держите своих гостей в поле зрения, если вам нужно отлучится, попросите коллегу понаблюдать за вашим столиком. Взаимовыручка у официантов всегда должна присутствовать, поскольку без этого не выйдет слаженной работы.

Следите за подачей очередных закусок, смотрите на коллег или на администратора, чтобы не пропустить подачу очередного блюда.

Когда ваши гости уходят, не забывайте с ними прощаться, проводить до двери, спросите все ли им понравилось? Пожелайте всего хорошего.

-Рады будем вас видеть в нашем заведении еще. Всего доброго!

Важное дополнение!

Хочу остановиться на одном щепетильном вопросе. Хочу вам порекомендовать категорически, не принимать  спиртное во время работы, особенно во время банкетов, фуршетов и приемов. Во время таких мероприятий алкоголя на любой вкус по всему залу обслуживания, соблазн велик, но гоните от себя лукавые мысли.

Закончится обслуживание, уберете зал, приведете в порядок, потом можно и немного выпить, если так хочется. Гости за столом легко заметят, что вы нетрезвы, это только вам будет казаться, что вы самый красноречивый, самый опытный и быстрый официант в мире. На самом деле никому не приятно, когда его обслуживает гарсон с перегаром и неестественно пьяной улыбкой.

Если вы чего- то хотите достичь в данной профессии, приучите себя работать только в трезвом виде. Особенно это касается новичков и молодых работников, если вы недавно в ресторане работаете, забудьте слово алкоголь! Вам будут предлагать выпить или продегустировать  и частенько, более опытные и старшие товарищи, но после нескольких отказов, они поймут, что Вам это не интересно.

Никаких наркотиков или алкоголя, это нисколько вам не поможет в работе, только поможет скорее потерять работу. Поверьте, я встречал много профессиональных официантов, которым алкоголь и наркотики сломали жизнь, лишили работы и семьи. Я Вам советую, а уж вы сами решайте- что делать и как поступать.

Фуршет подготовка, обслуживание

Теперь вы знаете, как правильно подготовиться к банкету и его обслужить, чтобы понравилось и вам и вашим гостям. Надеюсь я всё подробно вам рассказал, если возникнут вопросы или уточнения, давайте общаться в комментариях.

Буду признателен, если поделитесь данной заметкой в соцсетях, кнопки расположены в конце данной заметки.

До встречи!

С уважением, Николай

Заметки по теме:

кейтеринг, основные понятия и история появления

Должностные обязанности официанта

Что такое меню ресторана, порядок расположения закусок

Основные правила официанта в ресторане