Сомелье — какие обязанности и за что отвечает?

Сегодня расскажу  кто такой сомелье, в чём заключаются его основные обязанности, что должны знать и уметь, где можно обучиться данной профессии.

Скажу сразу, что данная профессия у нас довольно редкая, а уж профессиональных дипломированных сомелье можно пересчитать на пальцах.

Некоторые считают, что в обязанности сомелье входит лишь предложить гостям вино, откупорить бутылку штопором и красиво разлить напиток по бокалам.

На самом деле профессия сомелье включает в себя еще много различных обязанностей, о которых я расскажу далее.

Сомелье — основы профессии

Кто такой сомелье

Сомелье (фр. sommelier) — эксперт по винам, отвечающий за отбор и закупку вин, составление винной карты, приобретение и правильное хранение напитка,  правильное предложение спиртного напитка гостю ресторана и обучение персонала.

Он также должен красиво рассказать характеристики и вкусовые качества предлагаемого вина доступным для гостя языком и правильно порекомендовать определенный напиток в зависимости от выбора блюд гостя.

Слово sommelier пришло к нам из Франции, где означало ранее «ответственный по закупкам», позднее профессия видоизменилась и обрела более понятный для нас вид — хозяин винного погреба.

Обязанности сомелье

Спектр обязанностей сомелье в ресторане довольно широкий. Он должен быть тонким психологом, хорошо разбираться в винах и других напитках, быть немного актером и иллюзионистом, менеджером по продажам, маркетологом, хозяйственником.

Давайте подробно рассмотрим, что входит в обязанности:

1. Составление винной карты в ресторане. Она должна быть грамотно составлена,  быть уникальной и учитывать все предпочтения и нюансы гостей заведения, специфические особенности кухни ресторана и многие иные факторы.
2. Приобретение и содержание в надлежащем состоянии оборудования, аксессуаров и посуды для хранения и употребления вина(стеллажи для хранения бутылок, винные шкафы, винные бокалы, декантеры).
3. Заботится о винном погребе, его обновлении и наполнении, условиях хранения напитков.
4. Сомелье  занимается закупками вина, договаривается с поставщиками. Он должен предварительно тщательно продумать  условия для хранения напитков (температуру, влажность и т. д.)
5. Знать характеристики вина, уметь красиво о нем рассказать гостям, правильно его предложить, если необходимо перелить в декантер и разлить по бокалам.
6. Постоянно повышать своё мастерство, посещать дегустации, выставки, фестивали вина. Этим нужно постоянно «жить», читать литературу, общаться с людьми, которым интересна культура виноделия.
7. Проводить дегустации, знакомить обслуживающий персонал с новыми напитками, которые вводят в винную карту и знать процедуру подачи вина, единую для всего персонала. Опытные сомелье разрабатывают для официантов специальную систему вознаграждений за продажу всех вин или определенных разновидностей.
8. Помимо того, что сомелье отменно разбирается в винах он должен грамотно и в то же время доступно раскрыть все особенности вкуса, характер вина, его особенности так, чтобы гость понял всё, о чём он говорит. Если оперировать лишь специфичными терминами в разговоре, то вы, образно говоря, пообщаетесь «сами с собой»:)
9. Сомелье должен быть и психологом, поскольку в беседе с гостем должен определить его платежеспособность и предлагать лучшие вина из соответствующего ценового сегмента.
10. Разрешение спорных вопросов и ситуаций, связанных с напитками.

Это основные обязанности сомелье, в зависимости от особенностей заведения они могут немного отличаться от перечисленных выше, но не существенно.

Кроме перечисленных обязанностей, сомелье кроме вина и иных спиртных напитков должен разбираться в чае, кофе, сигарах и даже минеральной воде.

Как стать профессиональным сомелье?

В странах, где издавна развито виноделие, к обучению этой профессии  подходят очень основательно и обучение может продолжаться от 9 месяцев до нескольких лет.

При этом процесс обучения включает в себя множество различных дисциплин и не только по виноделию и эногастрономии (искусство сочетания напитков и еды).

Студенты изучают также историю виноделия, почвоведение, органолептику ( метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса), различные винодельческие регионы мира и их особенности.

После теоретических занятий обязательно предусмотрена практика на винных заводах и виноградниках.

Стоимость таких курсов в Италии, Франции, Испании составлет до 3000 евро за курс! Причем на самые престижные курсы сомелье существует жесткий отбор и в школы принимают не всех желающих, а лишь самых-самых))

Как правило, опытные сомелье в странах с развитым виноделием это мужчины в возрасте старше 40-45 лет.

В странах бывшего СНГ всё намного проще. Обучение в школах проходит по довольно ускоренной программе и уже за 15-20 лекций из вас обещают сделать профессиональными дегустаторами вина:) При этом стоимость курсов стартует от $500, возможно и меньше, я не все курсы просмотрел, лишь некоторые из них.

Вот почему многие сомелье в наших странах это бывшие официанты или бармены и возраст их намного младше, чем у западных коллег.

С годами данная специальность  становится более востребованной, поскольку помимо ресторанов дегустаторы требуются в винные бутики, на винодельческие заводы. Профессия эта довольно интересная, но для того, чтобы стать профессионалом необходимо много читать, посещать выставки, дегустации, посещать различные виноградники в разных уголках планеты.

Желаю вам найти ту профессию, которая будет доставлять вам моральное и материальное удовлетворение))

В завершении довольно интересное видео по теме заметки:

10 глупых вопросов СОМЕЛЬЕ

Если у вас есть опыт работы сомелье или возникли замечания или вопросы, пишите их в комментариях, обязательно отвечу всем.

Интересные заметки по теме:

Обязанности хостес в ресторане

Классификация вин и температура подачи вина

Моя экскурсия в центр культуры вина в Шабо