Дайджест ресторанной жизни, часть 4

Приветствую, друзья!

Сегодня очередной дайджест ресторанной жизни, в котором я расскажу про особые психологические уловки, позволяющие получить больше чаевых, про нашумевший Ивановский ресторан, популяризацию ресторанов в английских тюрьмах, о мерах безопасности, которые принял президент Казахстана в ресторане на Манхеттене и как реагируют американцы на боевое оружие у официантов во время обслуживания.

Новости ресторанной жизни

Не устаю удивляться обилию креативных ресторанов в мире, что только не встретишь на просторах нашей планеты. Уже вроде бы всё испробовали создатели и подводные рестораны и рестораны в тюрьмах, у подножия водопада, на крышах, в глубинах океана, био-рестораны, заведения для слепых, нудистов, любителей всевозможной экзотики и экстрима.

Однако уникальные заведения продолжают появляться и радовать нас экзотикой, находя свою целевую аудиторию среди гостей. Более детально про необычные рестораны можно почитать в заметке на портале chelrestoran.ru.

Советы психологов, как увеличить размер чаевых

Как вам известно, большинство официантов являются тонкими психологами и, зачастую, некоторые из них используют различные приёмы, которые им помогают увеличить размер чаевых.

Я прочел в одной статье на сайте BBC интересный пост, в котором все эти приёмы сгруппированы в одно целое. Причем многие способы были проверены учеными в различных исследованиях. Итак, давайте я приведу некоторые способы и коротко выскажу своё субъективное мнение по каждому из них, а ваше мнение мне очень хочется узнать в комментариях.

1. Чем дольше компания просидит за столом в ресторане, тем меньше они оставят чаевых

Автором этой научной работы был Бибб Латане, который впервые ввел в обиход «эффект свидетеля». Смысл его в том, что чем больше свидетелей во время чрезвычайного происшествия, тем  меньше вероятность, что кто-то из свидетелей окажет первую помощь пострадавшему.

Если рассматривать это на примере ресторана, то компания из большого количества гостей вряд ли отвалит вам огромные чаевые, поскольку, каждый из гостей будет думать, что это сделает его товарищ в компании.

Мне результаты эти кажутся безосновательными, поскольку я сам убеждался как в одном, так и в полностью противоположном. За многие годы работы я довольно часто встречал большие компании, которые довольно долго сидели и при этом оставляли хорошие чаевые. Причем, зачастую за длительное время гости несколько раз делали новые заказы, при этом предварительно рассчитывались за предыдущие и оставляли при этом сверх суммы по счету.

Я не могу предусмотреть все традиции, страны и континенты в которых есть рестораны, но однозначно не готов подтвердить первое утверждение, основываясь лишь на своём опыте.

2. Чем ниже класс заведения, тем ниже чаевые официантов

Тут я полностью поддерживаю, поскольку мне приходилось работать в кафе, ночном клубе, нескольких ресторанах. Чем солидней заведение, тем богаче публика и цены в меню, а это уже обязывает гостей оставлять больше денег.

3. Простая улыбка увеличивает размер чаевых в два раза. Чтобы это правило сработало, улыбаться нужно искренне, это важно

Поддерживаю на все 100%, никогда еще улыбка не повлияла отрицательно в отношении чаевых. Чем лучше контакт с гостем, тем больше вероятность получить щедрое вознаграждение.

Тут скорей проблема в том, что далеко не все могут улыбаться гостям, а уж тем более искренне, а не натянуто.

4. Официанты, которые представляются своим гостям получают больше денег

Данный эксперимент проводили в США, но и у нас это правило работает. Когда к тебе обращаются по имени, то налаживается лучше контакт с гостем, в дальнейшем это в большой степени влияет на чаевые.

5. При оплате картой оставляют больше, чем при расчёте наличными

Раньше расчет в ресторане картой вообще был диковинкой, а теперь эти карты полноценно вошли в нашу жизнь. Практически не осталось заведений, где бы вам отказали в возможности принять оплату с карты. Я, основываясь на личном опыте, такое утверждение подвергну сомнению. Практически одинаковое вознаграждение получается при первом и втором способе оплаты, да и наличка как то ближе.

6. Блюдце, на котором подают счет должен быть в форме сердечка, тогда вознаграждение выше, чем в блюдцах иной формы

Если честно, то счета в блюдце я подавал до 2000 года, теперь всё больше в моде папки или книжечки для счетов, я их называю «попрошайка».

7. Лёгкое прикосновение к руке гостя увеличивает чаевые

Это правило работает начиная с цыган на вокзале, нельзя им давать прикасаться к тебе, если не хочешь остаться в одном исподнем. Бесспорно, прикосновение к собеседнику, оппоненту, гостю в ресторане помогает наладить контакт и повышает шанс получения того, что вы от него просите — будь то подпись в документе, чаевые или просьба о помощи.

Прошу вас обратить внимание на перечисленные выше эксперименты и их результаты. Эти пункты не работают всегда, но изредка их можно использовать в работе. Иногда можно использовать различные трюки из вышеперечисленных и не получить ожидаемый эффект, но не нужно расстраиваться, продолжайте, ищите свои секреты, используйте искреннюю улыбку, старайтесь помочь людям создать праздник и получите то, что заслужили.

Официанты с боевым оружием на работе

В штате Юта семейство Siebers решили открыть необычное кафе. Еда у них была традиционная для американцев, но вот только все официанты в зале были с боевыми 9мм Смит и Вессон. Причем оружие было как у парней, так и у девушек, обслуживающих посетителей.

У большинства посетителей этого кафе  наличие оружия у персонала создаёт атмосферу защищенности и спокойствия. У детей вообще этот факт вызывает всплеск радости, кучу эмоций и я их понимаю, у меня сыну 6 лет и оружие его страсть))

Хотя и не 100% гостей нравится ношение боевого оружия у обслуживающего персонала заведения, но в основной своей массе посетителям это нравится. В США получить право на ношение огнестрельного оружия намного проще, чем у нас и такой креативный подход в кафе даёт положительный результат его владельцам.

Если бы в нашей стране право носить оружие имели все желающие, то такой эксперимент можно было бы перенять у американских коллег. Мне было бы не очень приятно, если бы официант в кафе был в юбке и с боевым оружием в кобуре. Возможно, у вас иное мнение? Хотел бы его прочитать в комментариях к статье.

Хамское меню ресторана в Иваново

Как то проверяя новые публикации в интернете на тему ресторанов, наткнулся я на один пост, в котором гневно ругали хамовитые правила, которые владелец ресторана Серов опубликовал на первых страницах меню.

Я опубликую их снимки и дам свою оценку тем правилам, которые так возмутили пользователей соцсетей. Я зашел на сайт ресторана и нашел там в разделе «Пожалуйста, наше меню…» все скриншоты страниц меню, которые так возмутили пользователей соцсетей.

Не вижу ничего предосудительного на данной странице, много раз читал, что для создания авторского ресторана необходимо придерживаться единого вкуса. Если начать постоянно переделывать блюда в меню в зависимости от замечаний и пожеланий гостей, то в итоге результат будет плачевным. Если владелец продержался на плаву 11 лет и у него есть посетители, почему бы не устроить подобный рекламный трюк для поднятия ажиотажа?

Читаем далее:

Ну что могу сказать, правила реальные, может написаны слегка в жестковатой форме, но на то они и правила. Вот только не совсем понимаю, если бы в ресторанах отсеивали по всем перечисленным правилам, то гостей было бы довольно мало, особенно по праздничным дням.

Еще не совсем верится, что охранник подойдет к работнику прокуратуры, судье или работнику полиции (если они отдыхают в зале) или любой иной службы  и силой заставит их покинуть ресторан, если они будут изрядно пьяны и будут вести себя не адекватно.

Тут также всё понятно, по крайней мере для меня ( с точки зрения официанта и администратора). Единственное, что мне не ясно, это пункт 15 про 5% обслуживания (не думал, что это еще где-то практикуется) и пункт 16, поскольку у нас за это идет штраф, мы не можем отказать в оплате картой, это противозаконно.

Про запрет выкладывать на стол телефоны жестко написано и довольно сложно понять, это вообще реально? На моей практике сейчас когда приходит семья из 4 человек, делает заказ и все упираются в телефоны, затем принес салат — они поели их и опять в телефон)) Так повторяется со всеми закусками по очереди, люди за столом даже почти не общаются, это страшно, куда мы катимся???

Тут уже хозяин — барин, как решит, так и будет это безусловно. Если не разрешая приносить своё спиртное ресторан имеет много посетителей, хорошую реализацию спиртного и выручку, это хорошо. Сейчас не все могут себе позволить подобную роскошь, по крайней мере в городе, где я работаю, довольно много ресторанов разрешают на банкеты приносить частично свои алкогольные напитки.

Про бейджики спорное решение на мой взгляд, но не суть. Бесспорно, приятно, когда гости интересуются твоим именем и называют тебя весь вечер тактично и на вы. Жаль, что так бывает не всегда.

Далее в правилах уже по-моему начинается перебор, хозяин слегка переигрывает и перегибает палку в своих правилах.

Еще есть один интересный лист правил, касающийся «маленьких непосед», который все официанты поддержат без сомнения. Некоторые рестораны также отказывают посетителям с детьми и это не выдумка.

Если вы внимательно прочли лист выше, то заметили, что 10% будут прибавлены лишь тем, кто «предоставляет полную свободу действий» своим детям в ресторане. Действительно большое количество детей, бегающих по ресторану могут создавать трудности официантам, кроме того, дети легко могут нанести себе травму и причинять неудобство иным гостям в зале, бегая беспорядочно по залу.

Кстати, герой «Наша Раша» самая грубая официантка Анастасия Кузнецова также работала в Иваново, вы скажете совпадение — кто знает…

Кроме правил я просмотрел меню данного ресторана, интерьер, мне понравилось. А как вам правила? Поддерживаете или возмущены ими? Я в большинстве их поддерживаю, поскольку они защищают прежде всего обслуживающий персонал.

Необычный посетитель Mamo в Нью-Йорке

Когда президент Казахстана Нурсултан Назарбаев решил посетить ресторан Mamo в Нью-Йорке, то своим визитом шокировал владельцев заведения своими требованиями.

Президент потребовал, чтобы на время его посещения всех официантов заменили его людьми, всю посуду и фраже тщательно продезинфицировали водкой, на кухне во время приготовления блюд находились личные врачи, которые брали пробы пищи и продуктов и затем уже решали: подавать это блюдо своему президенту или нет.

Зал ресторана довольно симпатичен, но без изысков, я бы сказал, посмотрите сами.

Руководство Mamo были удивлены таким количеством личной охраны у президента внутри ресторана и по периметру на улице.

Обед, в который вошли пицца с трюфелями, бургер и жаренная курица, очень понравился Нурсултану Абишевичу. Вот только персонал заведения еще долго будет вспоминать визит высокого гостя. На какую сумму получился обед у президента, администрация ресторана умалчивает, но я могу себе представить какие ему выдвинули условия))

В число постоянных посетителей ресторана Mamo входят актер Samuel L. Jackson, певцы Jay Z and Beyoncé и никогда ранее подобных мер безопасности никто из гостей не предпринимал.

Вот такие вот они президенты стран бывшего СССР, все события должны быть с размахом и повышенными мерами безопасности. Я не один раз бывал на банкетах такого уровня и могу сказать, что волокиты и событий перед самим мероприятием там хватает. Хотя сами банкеты с высокими гостями протекают довольно быстро по времени и особо не отличаются от обычных (только понтов больше :)).

Это вам не «кашу хлебать» в тюрьме

У англичан есть выражение «кашу хлебать», которое означает провести срок в тюрьме. Но с некоторых пор эта фраза в Британии приобрела иной смысл. Всё больше в тюрьмах стали открывать ресторанчики, в которые люди записываются за несколько дней!

Замысел организовать подобную сеть ресторанов родился у благотворительной организации The Clink Charity, которая таким образом хочет  дать людям навык работы в ресторане. После выхода заключенных (работавших в сети ресторанов) на волю им также помогают найти новую работу в хорошем заведении.

Сейчас открыты уже 3 подобных ресторана, самый новый из которых The Clink открылся в феврале 2014 года. Для посетителей существует ряд ограничений:

• возраст более 18 лет;
• заказ столика за 3 дня, не менее;
• необходимо сдать все личные вещи на входе, включая мобильные телефоны;
• пройти инструктаж по безопасности;
• всех гостей ресторана фотографируют и берут отпечатки пальцев;

Работников для ресторана из числа заключенных также очень тщательно отбирают, на одно место претендует более сотни человек со всей страны. Даже представители Мишлена заходили в сеть ресторанов и остались очень довольны, но данное заведение не удовлетворяет всем их требованиям, а жаль.

В ближайшие годы планируют открыть еще 7 подобных ресторанов и это супер, жаль, что я вряд ли смогу в них побывать, но сама идея очень хорошая.

Думаю, что в нашей стране реализовать подобную идею будет невозможно, поскольку тюрьмы у нас выглядят немного не так, как в европейских странах.

Источник

Вот несколько интересных публикаций по нашей тематике, которые бы мне хотелось вам сегодня представить и обсудить.

Если вы смогли дочитать такую объёмную статью до конца — вы чемпион и достойны моей благодарности. Какая новость вам больше всего понравилась я пойму из комментариев к посту, пишите не стесняйтесь. Какая еще тема вам интересна о ресторанах? Что вы интересного читали в последнее время, что хотели бы обсудить?

Буду благодарен, если поделитесь публикацией в социальных сетях, кнопки слева))

С уважением, Николай