14.09.2015     4
 

Какие существуют степени прожарки стейка из говядины


стейк-из-телятины

Привет, друзья!

Сегодня заметка о том, какие бывают степени прожарки стейка. Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейка из говядины и передавать эту информацию поварам.

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

[ads2]

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

В зависимости от того, с какой части туши было взято мясо для приготовления, стейки бывают следующих видов:

  • рибай;
  • тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости);
  • раундрамб-стейк;
  • клаб-стейк;
  • портерхаус-стейк;
  • шатобриан
  • скирт-стейк;
  • стриплойн-стейк;
  • филе-миньон;
  • торнедос.

Возможно, это не полный перечень, их довольно большое количество. Но, сегодня наш разговор о их степени прожарки, об этом далее.

Степень прожарки стейка из говядины

Отборное мясо для стейков уникально тем, что его можно готовить различной степени приготовления. Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Все люди на нашей планете уникальные и необходимо уважать взгляды и вкусы каждого из них, если вы хотите, чтобы ваше заведение пользовалось спросом))

степень-прожарки-стейка

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

  1. Blue;
  2. Rare;
  3. Medium Rare;
  4. Medium;
  5. Medium Well;
  6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

blue-row

Практически в разрезе это сырое мясо, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки. После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю. При этом температура внутри стейка должна быть порядка 55 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки довольно редко востребована в заведениях, больше “на любителя”.

Rare

rare-2

Rare (“сырое” или “с кровью”) в разрезе красное с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета. Температура внутри мяса составляет 52°С.

Также данную степень прожарки не часто заказывают гости.

Medium Rare

medium-rare-2

Мясо такого приготовления можно назвать еще “полусырое”, в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

medium-2

Это довольно распространенная степень прожарки стейка (“средней прожарки”). Как правило, мясо уже не “кровит”, а при нажатии из него вытекает розовый сок. Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется “золотой серединой”, ваши вкусы могут отличаться от моего))

Температура внутри мяса порядка 63°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

medium-well-2

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать “почти прожаренный”, мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  68°С. Такая степень приготовления подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо))

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению. Однако, вкусы у людей разные и если посетитель хочет, то почему бы не запечь мясо посильней, правильно? Он за него заплатит и приготовить необходимо так, как он просит.

Well Done

well-done-2

Это уже мясо “полной прожарки” или “подошва”, внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 74°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки стейка из говядины, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам. Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

Ну и не забывайте заходить на мой блог и читать новые интересные публикации. Жду ваши вопросы и комментарии.

Подписаться на новости блога можно тут — http://oficianty.com/podpiska

С уважением, Николай.

Читайте по данной теме:

8 причин разгневать официанта

Основные правила обслуживания гостей

Должностные обязанности официанта в ресторане, кафе


Об авторе: adminafik

Обсуждение: 4 комментария
  1. Okcsanka:

    Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать не менее 20 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

    Ответить
  2. На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Но правильно готовить это блюдо умеют далеко не все повара . Процесс работы над ним скрывает много тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания. Поэтому сделать настоящий стейк способны только профессионалы, вооружённые знаниями, опытом и специальным оборудованием.

    Ответить
    1. adminafik:

      Все перечисленные пункты полностью поддерживаю, плюс к этому мясо, из которого планируют приготовить стейк должно быть идеальным, без этого никак))

      Ответить
  3. Смирнов Роман:

    С температурой указанной в статье полная ерунда, точнее ахинея, автор видимо далек от ресторанной кухни, медиум рар с температурой 63-65С внутри однозначно политит автору в лицо, а дальше он получит пинок от работодателя, как только тепмература внури привысит 57-58С это уже будет сильная прожарка, про 71С и говорить не приходится…

    Ответить

Ваш комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Мой видео-курс
nikolay
Подписаться на новости сайта