Фуа-гра: история появления, разновидности, полезные свойства

Многие из нас слышали необычное слово «фуа-гра», но не каждый знает, что это и с чем его едят.

Но на самом деле фуа-гра — деликатес, известный миру еще с древних времен и особо любимый французами. Окунемся в историю и выясним, как жизненно важный орган водоплавающих очутился на роскошных столах.

Из чего делают фуа-гра

Слово «фуа-гра» имеет французское происхождение, на родном языке оно звучит как foie gras.

Перевод необычного термина прост — это жирная печень. Но здесь тоже есть тонкости: не любой орган способен стать фуа-гра. Для приготовления этого экзотического блюда используется печень уток или гусей, которые предварительно были подвергнуты специальному откорму.

Сегодня водоплавающих птиц для получения деликатеса чрезмерно балуют кукурузой, но так было не всегда.

Выбор в пользу уток и гусей не случаен. Образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что все жировые отложения откладываются преимущественно в печени.

А если подключить такую дополнительную функцию как специальный принудительный откорм и ограничение пространства, размеры этого органа у взрослой особи увеличиваются в несколько раз.

Речь не идет о заболевании печени и возникновении цирроза — такие манипуляции проводятся ради достижения кулинарного эффекта. Как только водоплавающие прекращают получать достаточное количество пищи, их орган возвращается в первоначальное состояние.

Это интересно. По правилам нашей грамматики приготовленная печень утрачивает свое название и становится печенкой. По этой причине, если переводить слово «фуа-гра» на русский, правильно говорить «жирная печенка».

---

Коротко об истории появления продукта

Многие ошибочно считают, что история появления фуа-гра связана с Францией. Но это совершенно не так. Авторство этого блюда принадлежит еще древним египтянам и уходит своими корнями во времена пирамид.

Люди обратили внимание, что печень кочующих уток и гусей гораздо вкуснее, чем у тех, которые ведут оседлый образ жизни. И все потому, что они употребляют в пищу инжир в момент остановки, не контролируя количество.

Смекалистые египтяне взяли эту находку на вооружение и стали кормить водоплавающих инжиром в течение нескольких недель. Эффект поразил: фараоны по достоинству оценили новое лакомство нежно-розового цвета. И при этом печень получалась мягкой, нежной и очень вкусной.

Немного истории. О том факте, что первооткрывателями фуа-гра стали древние египтяне свидетельствуют настенные росписи. На них были изображены люди, усердно откармливающие гусей инжиром через специальные воронки.

Технологию кормления водоплавающих птиц у египтян быстро переняли хитрые евреи. Так они смогли обойти действующий запрет на свиной жир и сливочное масло. Жирную печень закормленных уток и гусей им есть разрешалось, чем они успешно и занимались. Далее евреи передали идею в Рим, после чего фуа-гра стала украшать роскошные столы этого государства.

Но почему же многие все-таки связывают появление foie gras с Францией? Все дело в том, что последователи Наполеона первыми распространили блюда из органов водоплавающих и сделали их культовыми.

Европейская история фуа-гра началась в 1778 году в городке Эльзасе. В те далекие времена маршал Франции маркиз де Контад приказал своему молодому повару удивить присутствующих роскошным блюдом. Вот, что он сказал:

«Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней».

Молодой юноша не растерялся и придумал свой рецепт: он обернул печень водоплавающей птицы в сало и разместил полученную начинку в тесто. Так появился на свет первый пирог с начинкой фуа-гра. Гости по достоинству оценили непревзойденный вкус и невероятную мягкость блюда.

Сегодня паштет из печени водоплавающих птиц производят в разных провинциях. В каждом регионе блюдо отличается по вкусовым и внешним характеристикам. Но есть и то, что неизменно — ни в одной семье французской семье рождественский стол не обходится без любимого лакомства.

Польза и вред фуа-гра

Французы — основные потребители фуа-гра. И стоит отметить, что они не зря так ценят деликатес — этот продукт обладает полезным химическим составом. В нем есть следующие вещества:

• холин;
• витамины А,В1,В2,В5,В6,В9,В12,С,D, E, H и PP;
• минералы — кальций, калий, магний, цинк, медь, селен, железо, йод, фтор, фосфор, натрий и другие.

Недаром чудодейственный состав фуа-гра использовали еще древние египтяне и римляне. И еще немного статистики: французов, которые так любят паштет для гурманов, отличает высокая продолжительность жизни. Данные проведенных исследований показывают, что эта нация редко страдает от сердечно-сосудистых заболеваний и медленнее стареет. Сами французы объясняют это тем, что они регулярно потребляют фуа-гра в разных вариациях.

И еще несколько полезных свойств продукта:

• снижение уровня холестерина в крови;
• улучшение кровообращения;
• заряд энергии и бодрости для организма;
• положительное влияние на работу головного мозга.

Казалось бы, фуа-гра — уникальный продукт, но все же добавим ложку дегтя. Некоторые производители нарушают классические традиции и используют для принудительного кормления химикаты и гормоны.

В результате употребление такого фуа-гра нагрузка на печень возрастает, что негативно сказывается на ее работе. Не исключено, что после приема некачественного продукта в организме гурмана может возникнуть аллергическая реакция или произойдет отравление.

Американские ученые пришли к выводу, что птицы в процессе принудительного кормления испытывают стресс. Это, в свою очередь, провоцирует выработку в организме уток и гусей белков — амилоидных фибриллов.

При их чрезмерном накоплении могут быть поражены клетки головного мозга и нарушена работа поджелудочной железы.

Вывод простой: подобную продукцию стоит приобретать только у проверенных поставщиков.

Разновидности фуа-гра

Французы — истинные ценители такого деликатесного продукта как фуа-гра. Они поглощают foie gras в следующих вариациях:

• Fois Gras Cru — сырая гусиная или утиная печень весом до 0,5 кг. Настоящие целители считают, что это лучший и самый ценный вариант употребления;
• Fois Gras Mi-Cuit, Nature, Frais — в этом случае печень водоплавающих птиц проходит предварительную термическую обработку при средней температуре 80С-90 С;
• Fois Gras Entier — такой вариант предполагает употребление термически обработанной печени утки или гуся, дополнительно приправленной перцем и солью;
• Fois Gras en Conserve — консервированный орган водоплавающих птиц получается путем стерилизации при температуре 110 С. Подобный продукт может храниться несколько лет;
• Bloc de Fois Gras — кусковая печень, которая тщательно перемешивается. В полученную массу добавляют немного свиного жира;
• Fois Gras Truffe — вариант для гурманов, не желающих экономить на качестве и вкусе продукта. Уникальность достигается благодаря соединению фуа-гра с трюфелем;
• Fois Gras Parfait — этот способ приготовления предполагает смешивание печени со свининой, курицей или телятиной. Полученную консистенцию сверху покрывают жиром. Этот вид продукта прямо сказать — на любителя;
• Fois Gras Pate, Gelantine, Puree — бюджетный способ приготовления паштета, который производится из печени утки или гуся низкого качества. Остальные 50 % содержимого дополняются мясом курицы, свинины или телятины.

Почему запрещена в некоторых странах

Не каждая страна может предложить гурманам полакомиться фуа-гра. Все дело в том, что в некоторых государствах запрещено принудительное кормление птиц.

Гаваж — процесс принудительного кормления птиц, который карается законом в ряде стран.

Если разобраться в особенностях гаважа, то этот процесс действительно нельзя назвать гуманным. Птиц полностью обездвиживают, после чего вставляют в горло специальную трубку.

Через нее и осуществляется проталкивание корма в ротовую полость гусей и уток. По этой причине многие страны не только запрещают гаваж у себя, но и настаивают на том, чтобы другие потребители также отказались от принудительного кормления.

По их мнению, водоплавающие птицы испытывают стресс в результате затруднения дыхания, а увеличенная печень негативно сказывается на процессе кровообращения.

Против гаважа выступают следующие страны:

• Индия;
• США;
• Турция;
• Аргентина;
• Австралия;
• некоторые члены ЕС.

Обратите внимание! Венгрия — один из лидеров по производству фуа-гра. Страна прислушалась к мнению противников жестокого обращения с животными и разработала более гуманную систему питания. Птиц ограничивают в размере порций и во времени кормления — в результате они испытывают чувство голода и в буквальном смысле накидываются на еду.

Если вы все-таки относите себя к гастрономическим гурманам, обязательно попробуйте один из вариантов употребления фуа-гра. Возможно, этот продукт завоюет вашу любовь или же, наоборот, разочарует.

В любом случае, решать вам — понять пристрастие французов или остаться к нему равнодушным!

Приятного аппетита!