Тартар что это за блюдо, классические рецепты

Тартар разновидности и история появления

Тартар — это термин, который относится и к мясному блюду и к соусу.

В первом случае полное название — «стейк тартар» (Tartar de boeuf). Во-втором варианте это классический французский соус, в который входят корнишоны с рассолом, майонез и зелень.

В любом случае соус и холодную закуску тартар объединяет способ измельчения — их очень мелко шинкуют.

Тартар: краткая история закуски

История возникновения тартара неоднозначна, и по сей день вызывает дискуссии среди знатоков. Первоначальный вариант приготовления — это сырое мясо с необычным соусом, в состав которого входили соленые огурцы или каперсы.

Король Людовик, восхищавшийся подвигами татар, приравнивал их к античным посланникам ада, считается, что именно с его подачи появилось блюдо «тартар». Король считал сила и воинственность татар связана с их пристрастием к солеными огурцами и сырому мясу.

Через 100 лет у французов появилось полноценное блюдо тартар, которое стало их визитной карточкой. Но со временем повара вносили коррективы в рецепт, и тартаром стали называть любое блюдо, которое готовится из сырой рыбы или мяса. Очень быстро блюдо завоевывает популярность и в других странах, и снова преображается — его готовят из морепродуктов, и даже из фруктов и овощей.

Важно! В настоящее время тартар имеет много модификаций, его уже ничего не связывает с кочевниками-татарами. Сырое мясо используется не во всех рецептах, но мелкая нарезка ингредиентов сохранилась.

Классический тартар (с сырым мясом) или нравится до фанатизма, или вызывает отвращение.

Из чего готовят тартар

Тартар готовят из:

• оленины;
• говядины;
• филе молодого бычка;
• морского волка;
• креветок;
• семги;
• сибаса;
• сельди;
• гребешка;
• корюшки;
• лосося;
• тунца;
• картофеля и шампиньонов;
• копченой свеклы;
• репы и трюфелей;
• разнообразных овощей;
• фруктов;
• ягод.

Тартар из говядины

Классический тартар из говядины подается с тостами из багета или с ржаным хлебом. Украсить готовое блюдо можно огурцом, редисом или дайконом.

Важно помнить, что овощи не должны иметь слишком выраженный вкус, чтобы не перебивать вкус основного компонента. Тартар из говядины отлично сочетается с крепкими алкогольными напитками, а также с красными сухими винами.

---

Состав:

• вырезка говяжья — 300 г;
• горчица — 1,5 ст. л.;
• луковица — 1,5 шт;
• яйцо — 1 шт;
• маринованный огурец — 1 шт;
• соль;
• перец;
• оливковое масло;
• зелень.

---

Вырезку промыть и обсушить, срезать прослойки жира и пленки. Сначала нужно нарезать мясо на тонкие полоски, а затем с помощью острого ножа измельчить в рубленный фарш.

Мясо выкладывается в миску, поливается оливковым маслом, следом добавляется желток и дижёнская горчица.

Лук мелко нашинковать, огурец пропустить через крупную терку, зелень мелко нашинковать. Все компоненты добавить к мясу и хорошо размешать до однородности. Добавить соль и перец.

Выложить тартар в центр тарелки, а вокруг разместить кусочки хлеба и ломтики свежего огурца.

Для того, чтобы тартар был более сытным блюдом, к нему можно приготовить картофель по-деревенски.

Тартар из семги (лосося)

Для него подойдет только свежая рыба. Подается блюдо с гренками, сливочным маслом и овощами.

---

Состав:

• рыба — 300 г;
• шалот — 1 шт;
• чесночные зубчики — 1-2 шт;
• соль и черный перец по вкусу;
• оливковое масло — 2 ст. л.;
• каперсы или корнишоны — 150 г;
• табаско — 2 капли.

---

Лук и чеснок очистить и измельчить. Рыбу промыть, обсушить и удалить из нее косточки. Острым и тяжелым ножом измельчить рыбу, но не до состояния фарша, а так, чтобы кусочки чувствовались.

Выложить рыбу, лук и чеснок в миску, добавить нашинкованные каперсы и все другие ингредиенты. Все тщательно перемешать.

Можно добавить мелко порубленную зеленеть, бальзамический уксус. Но и без них блюдо можно считать законченным.

Выложить тартар в центр тарелки, для удобства и красоты можно воспользоваться специальной формой.

Таким же способом можно приготовить тартар из лосося. Для тех, кто хочет использовать в приготовлении копченую рыбу, предлагаем следующий рецепт.

---

Состав:

• лосось горячего копчения — 0,5 кг;
• лук — 2 шт;
• маринованный и свежий огурец;
• лимон — выжать 2 ст.л.;
• хлеб.

---

Копченую рыбу, лук и маринованные огурцы нашинковать кубиками, ввести специи (по желанию), сбрызнуть соком лимона.

Выкладывать тартар на тосты, украсить кольцами свежего огурца.

Овощные и фруктовые тартары

Предлагаем несколько вариаций тартара. Каждый из рецептов заслуживает внимания.

Тартар из белых баклажан с мисо

---

Состав:

• баклажан — 300 г;
• томаты — 100 г;
• мисо — 50 г, смешать соевую пасту с белым винным уксусом, сливочным маслом и сахаром;
• кориандр;
• кунжутные семечки;
• соль;
• оливковое масло.

---

Смазать баклажан оливковым маслом, разогреть духовку до 180 °С и запекать в течение 12 мин. Освободить баклажан от кожуры и семян, порезать на маленькие кубики.

Помидоры помыть, порезать кубиками.

Смешать баклажан, помидоры, соус, специи и оливковое масло. Подавать с оформлением зеленью.

Тартар из абрикосов и чабреца

---

Состав:

• абрикосы — 500 г;
• имбирный корень — 2 г;
• перец чили — 2 г;
• чабрец — 2 г;
• сахар;
• вода — 100 г.

---

Разогреть духовку до 200 °С и отправить туда абрикосы на 20 минут. Смешать запеченные абрикосы и все остальные ингредиенты.

Проварить в течение 15 минут.

Полученную массу обработать блендером до однородной массы.

Свежие абрикосы мелко нарезать кубиками.

Налить готовый соус на дно тарелки, сверху с помощью поварского кольца выложить свежие абрикосы, украсить мятой или кусочками клубники.

Тартар из огурца

Чтобы приготовить тартар из огурца, нужно сначала сделать кунжутный понзу.

Для его приготовления понадобится:

---

• апельсиновый сок — 100 мл;
• лимон — 10 мл сока;
• жидкая соя — 80 мл;
• бальзамический уксус — 20 мл;
• тахини — 80 г;
• мирин — 60 мл.

---

Готовый сосу надо смешать в емкости, где он будет храниться. Срок годности — неделя.

Огурец и стебель сельдерея мелко нарезать и заправить кунжутным понзу.

Выложить тартар на тарелку, прикрыть подушкой из греческого йогурта.

Тартар из дыни, банана и облепихи

---

Состав:

• банан — 160 г в чистом виде;
• мякоть дыни — 160 г;
• облепиховые ягоды — 120 г;
• мед — 40 г;
• сыр пармезан — 20 г;
• соль — 2 г;
• сумах — 1 г.

---

Облепиху перемолоть в блендере, процедить через сито. Банан нашинковать в виде кубиков и высыпать в облепиху, дыню тоже нашинковать кубиками и залить медом. Сыр пропустить через терку.

Сыр выложить на силиконовый лист, посыпать солью и поставить в духовку на 3 минуты. Температура 170 °С.

На тарелку выложить слой банана с облепихой, затем слой дыни с медом. При желании можно сделать несколько слоев. Украсить чипсом из сыра, посыпать сумахом.

Многие люди, которые хотят приготовить классический тартар из мяса, задаются вопросом — не опасно ли есть сырое мясо. Безусловно, мясо сомнительного качества может навредить здоровью, но даже, если вы уверены в качестве продукта, опытные повара рекомендуют перед употреблением сырого мяса замораживать его при температуре -15 °С в течение недели.

Если тартар свежий и приготовлен из качественных продуктов по классическому рецепту и с соблюдением санитарных норм, его смело можно кушать, не боясь негативных последствий.

Приятного аппетита и жду ваши комментарии и замечания по статье.